A culinária vegetariana dos mosteiros zen budistas

Shôjin Ryôri, a culinária típica dos mosteiros zen budistas, tem o sentido de nutrição, saúde e força espiritual para os monges e praticantes de zen. É esse o tema abordado pela Monja Gyoku En em seu primeiro livro, O Zen na cozinha (Editora CLA, Coleção Sustentar, 128 páginas, R$ 30,00). Seguindo os ensinamentos do Mestre Dôgen – que no século 13 criou no Japão o Tenzô Kyokun (“Instruções ao cozinheiro Zen”) –, a monja brasileira mostra que o coração da culinária Shôjin está na maneira de cozinhar, na apresentação dos pratos – simples porém refinados –, e na redução do desperdício. Com um texto leve, a autora apresenta dezenas de receitas e lembra que mais do que técnica, o importante é a atitude do espírito. O ato de cozinhar pode ser uma meditação, com atenção, respeito e reverência zen por toda forma de vida.

A culinária Shôjin

Nenhuma carne, peixe, ovos ou derivados do leite entram na cozinha Shôjin, mas todos os outros ingredientes são bem-vindos. Para preparar uma refeição Shôjin em casa basta cozinhar com concentração e seguir alguns princípios, como usar ingredientes frescos, respeitar seus sabores e temperar levemente. Cada item é preparado de forma muito especial para ativar a energia dos alimentos, revelando seu agradável aroma, seu paladar único, suas texturas e cores. O açúcar é usado com parcimônia, apenas para arredondar o sabor, e o óleo vegetal entra em pequena quantidade ou em ligeiras frituras. A proteína de base é a soja, que forma um par perfeito com o arroz.

A culinária Shôjin utiliza basicamente cinco métodos de cozinhar – ferver, grelhar, fritar, cozinhar no vapor, deixar cru. Quando se trata de cozimento, a maioria dos pratos é preparada em fogo brando. Nunca se cozinha demais, pois a idéia é servir o alimento al dente – crocante, saboroso e quase cru –, propiciando sabor e textura com alto valor nutricional.

A cozinha Shôjin valoriza as variações do sabor: picante, ácido, amargo, doce, salgado e neutro. Cada alimento tem sua função dentro do metabolismo. Uns estimulam e dão força, tonificando. Outros apaziguam as funções exacerbadas, harmonizam, sedam.

Para que os pratos tenham um equilíbrio é necessário que os seis sabores e as três virtudes – suavidade/leveza, nitidez/frescor e cuidado/ precisão – estejam presentes. As três virtudes dependem da atitude do cozinheiro na relação com os alimentos.

Importante também para o equilíbrio das refeições é o uso das cores básicas – amarelo, branco, verde, vermelho, preto ou roxo e marrom – e a quantidade de alimento servido. Cada prato vem em pequenas porções, o que evita excessos e sobras.


Exemplo de receita

Masu no age-ni – berinjelas ao molho de gengibre

Ingredientes:

- 4 berinjelas médias

- 8 pimentões pequenos verdes

- 3 pimentas vermelhas picantes ou secas

- 1 e ½ xícara de caldo dashi (caldo essencial que serve de base para toda a comida Shôjin, que pode ser feito com algas marinhas, cogumelo shiitake ou vegetais.

- 2 colheres (sopa) de açúcar

- 3 colheres (sopa) de molho de soja

- 1 ½ colher (sopa) de mirin

- óleo vegetal para fritura

Como fazer

Retire as cascas das berinjelas e corte-as ao meio no sentido do comprimento. Depois faça 3 ou 4 incisões ligeiras em sentido oblíquo. Corte os pimentões e as pimentas vermelhas em 3 pedaços. Coloque duas colheres de sopa de óleo vegetal em uma caçarola, frite em fogo alto até dourar, primeiro as berinjelas, depois os pimentões e as pimentas. Retire-os da fritura e reserve. Em outra caçarola, junte o caldo dashi, o açúcar, o molho de soja e o mirin. Deixe esquentar e junte os pimentões verdes, as pimentas e as berinjelas, deixando cozinhar por mais 2 minutos.

Sirva em pequenos pratos regados com o molho e salpicados com gengibre.

Fonte: www.vegetarianismo.com.br